市井川菜的兴盛，很大程度上得益于文化名流的“尝鲜”。 叶燕莉 画

川菜勃兴有很多原因，其中一个重要因素是，众多文人的参与介入。宋朝有苏东坡，清朝则有李调元，编写了部《函海·醒园录》，总结了川菜中的煎、炒、蒸、煮、腌、酥、酱、熏、糟、炖、闷、醉、酿、煨等38种制作方法，为川菜的崛起奠定了坚实的基础。

李调元之后，是清朝惟一的四川籍状元骆成骧，特别痴迷烹饪之术，在任京师大学堂首席提调的时候，他遍访各省设在京城的各个会馆，向各地厨师讨教，得出了“南甜北咸，东辣西酸”的观感。他听说广西会馆有个姓杨的厨师炖的狗肉特别好吃，向其请教制作方法，杨师傅笑着说：“你们读书人傲得很，拿五斗米给你们都不肯弯一下腰，要是你能够向我三折腰，我就教你。”

骆状元马上就向那厨师恭恭敬敬地鞠了三个躬，学到了烹狗之法。他的家乡资中有种特产名叫冬尖，很是清香可口，他在为母亲丁忧期满带了一担回到京师，分赠同僚诸友，人们食后赞不绝口，李莲英闻讯赶去，说是“老佛爷闻到香味了，快把你的冬尖拿点出来孝敬老佛爷!”骆成骧说：“剩得不多了，全部拿去都可以，但我有件小事情想请李公公帮个忙，我想到御膳房去学一学满汉席的制作方法，望公公成全。”李莲英说：“御膳房是个比兵器库都还重要的地方，只有光禄寺的人员才能进去，但你是天子门生，我就破格跟他们打个招呼，你悄悄地进去学吧。因此，骆成骧除了川菜、京菜、苏菜、粤菜样样都会之外，还会满汉全席。辛亥革命之后，他寓居成都，为五老七贤之一，那些老夫子经常都要聚餐，就由状元公充当掌厨调羹的易牙。天顺平台登录

到民国年间，有三个文化人“投笔从厨”，下海经商。

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这三个怪人第一个是黄敬临，是个有功名的清末秀才，还当过几任县知事，卸职后却在成都百花谭马家花园开了个餐馆，取名“姑姑筵”(“姑姑”二字要读“家家”)。他放下县太爷的架子，自己亲自下厨操作，把菜做好之后，又亲自给客人端菜上桌，服务态度特别之好。他的餐厅典雅洁静，到处都挂着对联和字画，充满了浓郁的书卷之气。在餐厅门口，他的对联写道：“学问不如人，才德不如人，只有炒菜熬汤，才算我的真本事；亲戚休笑我，朋友休笑我，安于操刀弄铲，正是文人下梢头。”又在大厅上写道：“右手拿菜刀，左手拿锅铲，急急忙忙于起来，做出些鱼翅海参，供给你们老爷太太；前头烤柴灶，后头烤炭炉，轰轰烈烈闹一阵，落得点残汤剩饭，养活我家大人娃娃。”厅堂左边的对联是：“叹老夫无命作官，才租这大花园承包酒席；替买主下厨弄菜，好像是巧媳妇侍奉公婆。”右边厅堂的对联是：“提起菜刀，拿起锅铲，自命锅边镇守使；碗有佳肴，壶有美酒，休嫌路隔通惠门。”天顺平台登录

县太爷下海开馆子，这本身就是稀奇事，再加上这些炒趣横生的对联，很快就在成都传开了，顾客们纷纷前来就餐，但他不卖零餐，只办筵席，并且每天只办四桌，就餐者要提前预订，订单上还要写上各人的名字，年龄、籍贯和社会地位，他便因人而异，安排菜肴。

另一位开馆子的文人是著名作家李劼人，在指挥街开了家名日“小雅”的小食店，经营金钩包子，炖鸡面、番茄撕耳面，酒煮盐鸡、干烧牛肉，黄花猪肝汤等。小雅店开业那几天，成都多家报纸争相报道。

还有一位文化人开的餐馆名曰“努力餐”，此人是车耀先，原是旧川军中的团长，后来加入中国共产党，任中共川西特委军委委员，公开身份是《大声周刊》主编，努力餐饭馆则是他从事地下革命活动的秘密联络点，他在刊物上发布的广告词是：“烧什锦，名满川，味道好，努力餐。”又在餐馆外面写着：如果我的菜好，请向君的朋友说；如果我的菜不好，请君向我说。”这家餐馆的盖面菜是干烧什锦，那“革命饭”每碗有三两，里面掺有笋子、冬菜、黄豆、肉颗颗，不用菜都很好吃，价格也不贵，深受市民大众喜爱。天顺平台登录

最具代表性的文化人与川菜结下了不解之缘的美食家，是国画大师张大千。张大千“自治”了哪些美食呢?1981年，张大千在台北宴请张学良、张群、邰静农，开了张“大风堂酒席菜单”，上面就有干烧鲟鳇翅、红油猪蹄、蒜薹腊肉、葱烧乌参、干贝鸭掌、蚝油肚条、清蒸晚菘、绍酒闷笋、干烧明虾、氽王瓜肉片、粉蒸牛肉等。 何永忠